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“大連民族大學(xué)”選擇4、15 °C作為貯藏溫度，研究精準控溫對真空包裝鮮切胡蘿卜在貯藏期間的感官品質(zhì)、生理指標及微生物生長情況的影響，探討精準控溫對鮮切胡蘿卜的保鮮效果，旨在為鮮切胡蘿卜的商業(yè)化貯藏保鮮提供新的理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

目的:針對傳統(tǒng)冷庫溫度波動大，易導(dǎo)致冷害、凍害的難題，以新鮮胡蘿卜為材料，研究在2個貯藏溫度（4、15 ℃）下精準控溫（±0.1）℃對鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)和抗氧化性的影響。

方法:將鮮切胡蘿卜分別置于4 ℃和15 ℃的普通冰箱和精準恒溫箱中進行為期15 d和9 d的貯藏，測定貯藏過程中鮮切胡蘿卜的外觀品質(zhì)、感官品質(zhì)、風味物質(zhì)（鮮切胡蘿卜和熟胡蘿卜片）、白化指數(shù)、硬度、脆性、呼吸強度、總酚含量、ABTS自由基清除能力及微生物生長情況。

德國AIRSENSE電子鼻檢測結(jié)果分析：不同處理的鮮切樣品和熟胡蘿卜片的電子鼻特征向量值測定結(jié)果如圖4所示。不同樣品的W2W、W2S、W1W、W1S、W5S傳感器響應(yīng)值具有顯著差異，結(jié)合感官評價結(jié)果（圖3）推測這5種變化顯著的物質(zhì)可能是導(dǎo)致樣品產(chǎn)生不良氣味的物質(zhì)。與15 ℃下貯藏相比，在4 ℃下貯藏能有效抑制鮮切胡蘿卜不良風味的產(chǎn)生，且采用恒溫箱貯藏的抑制效果好于冰箱。已有研究表明，精準控溫（±0.1 ℃）通過抑制醇類的揮發(fā)和促進醛類等香氣成分的釋放來延緩蘭州百合和枸杞鮮果不良氣味的產(chǎn)生。樣品經(jīng)高溫水煮后，不良風味物質(zhì)的特征響應(yīng)值降低，這與感官評分結(jié)果一致。

結(jié)果:在2種溫度條件下貯藏，與15 ℃相比，在4 ℃下貯藏具有更好的保鮮效果。與冰箱相比，采用恒溫箱貯藏能顯著（P<0.05）抑制鮮切胡蘿卜的白化、呼吸強度及微生物生長，延緩其硬度和脆性的下降，并顯著（P<0.05）提高了總酚含量和ABTS自由基清除能力，延緩了鮮切胡蘿卜在貯藏過程中或經(jīng)高溫水煮后風味的劣變進程，保持了樣品較高的感官品質(zhì)。與15 ℃相比，在4 ℃下貯藏有利于保持鮮切胡蘿卜的品質(zhì)，采用精準控溫貯藏對鮮切胡蘿卜具有顯著的保鮮效果。

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